如果说小作坊小饭店出事，相关部门和单位可以强调客观的管理难度，那么大公司大企业出事，则是对食品安全管理“真功夫”的考验，是对上游供应企业、下游餐饮企业以及政府监管部门管理绩效的一次联合拷问
拆散真功夫利益主体同盟
刘鹏
本文来源于《财经网》 2010年07月23日 http://www.caijing.com.cn/2010-07-23/110484498.html
对首先暴露潜规则、首先报告食品安全隐患的企业，经查实后，可一定程度上减免其原本应该担当的责任
作为中国目前最大的中式快餐连锁企业，“真功夫”最近被媒体爆出惊现问题排骨，着实让人大跌眼镜。虽然“排骨门”事件的相关细节仍然有待进一步核实，但此事的披露，加之前一段时间的麦当劳麦乐鸡事件，大大增加了消费者对大型快餐连锁企业食品安全问题的担忧。如果说小作坊小饭店出事，相关部门和单位可以强调客观的管理难度，那么大公司大企业出事，则是对食品安全管理“真功夫”的考验，是对上游供应企业、下游餐饮企业以及政府监管部门管理绩效的一次联合拷问。
上游供应企业：风险失控，还是诚信之失？
从各国的管理实践来看，食品安全管理问题之所以复杂，主要原因在于食品的生产链条非常复杂，涉及到农业、工业、商业、消费等多种环节，只要前面任何一个环节出现风险因素，就会对终端的食品消费安全产生影响。此次“真功夫”排骨门事件也不外乎如此，作为上游供应企业的虹信、俭美两家排骨供应企业被诸方指责为排骨问题的肇始根源。让人啼笑皆非的是，两家企业负责人均表示，他们提供的所谓“进口排骨”实际上都是从国内市场上购买的，而非从美国、丹麦直接进口的，同时还使用假冒的检验检疫证来掩盖其“进口排骨”的伪劣身份，其理由不难揣测：直接从国外进口排骨，不仅要耗费巨额交通运输费用，还要接受检验检疫部门的监管检验，耗时较长，还需要增加公关成本，因此不如就地取材直接购买别人进口的产品，既省时又省钱，一旦出了问题，还可以将责任推给最初的进口商和检验检疫部门，何乐而不为呢？
在这里，我们不好猜测两家供应公司是否知道间接买来的“进口排骨”是否真的存在质量问题，只要进行如下的归类分析：一方面，如果两家公司确实对进口排骨质量问题不知情，他们最起码也要担负对进口排骨质量疏于复核的责任，因为对于排骨、猪头肉之类的动物杂碎，西方人大都没有食用这类食物的习惯，在出口过程中不像对其它食品监管的那样严格，这样就把安全风险和监管责任往后转移到了进口国。因此，包括检验检疫部门、直接进口商、间接进口商在内的管理主体都必须对这类高风险食品质量进行复核管理，以防止有问题的食品流出。另一方面，如果两家公司事前明确知道这些进口排骨的质量存在问题，那此次事件则是两家供应企业一次巨大的诚信失守，由于担心承担进口排骨质量的首要责任，两家公司即便让这些问题最终在下游的消费环节中暴露出来，也不愿意首先披露问题而独自承担巨大的利润损失。然而这种行为的严重后果是让消费者的健康和信心去为企业的诚信失守买单，最终导致企业自身的信誉危机，最后导致企业利益和公众利益的双输。
下游餐饮企业：无心之失，抑或利益同盟？
作为“问题排骨”内部文件的流出者，“真功夫”自始至终都是此次排骨门事件的风暴中心。从目前“真功夫”所使用的公关策略分析，“真功夫”试图将自己描绘成此次事件的受害者而非责任者，认为自己也是被供应商违规配送行为所欺骗，而且在现有的条件下，自己已经尽了最大的努力来将问题排骨给消费者带来的危害最小化。果真如此的话，作为下游餐饮企业的“真功夫”，最多也只能是无心之失，只要配以一定的公开致歉、加强管理等措施就可以顺利终结此次企业形象危机了。
然而，要使消费者完全相信“真功夫”的自我辩词，就必须清楚地向公众回答以下问题：为什么“真功夫”在发现两家供应公司所供应的排骨有问题之后，并没有对两家供应公司做出提醒或警示，进而停止两家供应商的配送资格？为什么真功夫公司内部的排骨抽检制度形同虚设，效果不佳？如果不是这些内部会议资料得到曝光，“真功夫”是否会主动向消费者说明一切？什么时候说明？为什么在明知供应排骨有问题之后，还要忽视其中可能的交叉污染而强调加以尽量利用？“真功夫”一再强调自己的排骨不会有问题，能不能理直气壮地邀请非当地的质检部门来进行检验，并公示整个检验过程和结果？一个让人感到后怕的疑问是，为了避免可能带来的巨大经济损失和负面影响，下游餐饮企业会否跟上游的供应企业心领神会，达成利益链条上的同盟关系？
我们当然不愿意承认这样的可怕猜想，更不希望看到这样一家实力雄厚的民族餐饮企业就此一蹶不振。然而，作为一家具有社会责任感的民族企业，面对此次排骨门的形象危机，“真功夫”不应当只是采取一些花拳绣腿式的公关策略来应付了事，而应当敢于向公众和社会说明真相，消除疑虑，并以此为契机进一步强化内部管理规范，只有这样才是挽救企业公众形象的最佳途径。
政府监管部门：风险沟通与聪明监管
每次食品安全事故的背后，都会引发公众对政府食品安全监管能力的拷问。此次“排骨门”事件自披露到现在已经过去近一周时间，我们似乎没有看到有任何监管部门出来对此事进行表态或评论，公众对一些关注的焦点问题也是议论纷纷，莫衷一是：“排骨门”事件的监管协调主体究竟是负责餐饮监管的食品药品监督管理部门，还是负责进口食物检验的质检部门，抑或是协调食品安全监管的卫生部门？两家供应公司的检验检疫证明究竟是假冒的，还是后来补交的？两家公司在没有履行任何复核义务的情况下，二次回收进口排骨的做法究竟是否合法合规？检验检疫部门对于西方人不吃的动物杂碎这类高风险进口食物安全监管有什么特殊监管措施？“真功夫”的问题排骨究竟是否存在安全风险？如果存在，存在多大的安全风险？如何对相关的责任主体进行事后处罚？虽然要搞清楚这些问题，确实需要一定的时间，但面对影响面如此之广的食品安全事件，监管部门应当尽快出来对公众加以解释说明，以便消除公众所可能出现的误解和愤怒情绪，这就是风险治理中的风险沟通环节的重要作用。由此事来看，无论是从沟通的速度或效果来看，相关监管部门仍需进一步强化风险沟通能力建设。
此外，在多次食品安全事故过程中，我们屡次看到这样的情形，即食物产业链条的各类主体对食品安全问题万马齐喑，明知不语，一旦受到媒体或公众披露之后，就开始相互指责是其它环节主体的责任，原因很简单，谁也不想冒天下之大不韪，来率先揭露本行业的“潜规则”，没有问题的时候利润回报丰厚，即便出了问题也只是责任均摊，最后由于多头监管体制的分工不清而不了了之，这样的制度设计只能鼓励大家说谎话。那么，我们能否在监管制度上设计出一种鼓励说真话的机制呢？例如，对首先暴露“潜规则”、或者首先报告食品安全隐患的企业，最后经查实后，可以在一定程度上减免其原本应该担当的责任。对那些被调查证明确实没有责任的企业，甚至还可以进行表扬和奖励，这样就可以拆散产业不同链条主体间所可能出现的利益同盟。这种运用激励性方法，而非传统的强制命令手段的监管方式在西方国家并不鲜见，被称之为“聪明监管”（smart regulation）。为了更好地锻炼政府食品安全监管的“真功夫”，或许我们的监管部门也不妨为之一试。■
作者供职于中国人民大学公共管理学院、长策智库监管研究中心
